Druhy kávy – espresso nápojů

Espresso nápojů existuje celá řada. Už jste ochutnali pravé americano a víte, jak připravit dokonalé cappuccino?

Americano

Alternativa typického „českého pressa“ je jedinou správnou metodou přípravy „většího šálku kávy“. V kavárně bychom měli dostat klasické espresso a k tomu malou nádobku horké vody „na doředění“. Zpravidla se tak espresso naředí v poměru 1:5 (espresso:dodatečná voda). Existuje ještě druhá varianta přípravy kávy americana, kdy se postup prohodí. Do vody se vlévá espresso, tzv. long black americano.

Pro zajímavost, nápoj a označení americano vzniklo údajně za druhé světové války, kdy americkým vojákům nechutnalo příliš silné espresso a kávu si tak ředili vodou.

Výslovnost: [amerikáno]
Parametry:
Šálek = 150-180 ml
Espresso = 30 ml (+/- 5 ml)
Horká voda
 

Caffe latte

Mléčný nápoj café latté řadíme mezi mléčné odvozeniny z espressa – nejde tedy o klasický espresso nápoj. Docela oblíbené „latéčko“ vzniklo v Itálii jako nápoj pro děti. Při jeho přípravě barista nejprve vlije do sklenice našlehanou mléčnou pěnu (mikropěnu) – během cca 30 sekund vznikne na povrchu pevnější vrstva, a pod ní mléko. Nakonec se do této pěny-mléka vlije espresso, a zanechá tak na pěně kávové stopy. Rozdělení nápoje do tří vrstev pěna-tmavá-světlá káva je už bonusem, nikoliv však nutností. Při objednávce bychom měli hovořit správně o spojení kafé laté. Pokud bychom řekli jenom laté, mohli bychom dostat pouze teplé mléko.

Výslovnost: [kafé late]
Šálek = Šálek s uchem +250 ml
Složení: teplé mléko (min. 200 ml), 30 ml espresso (+/- 5 ml), mléčná pěna

Vděčným pomocníkem ve velkých provozech je výrobník mléčné pěny. Po několika sekundách připraví potřebnou dávku.

Cappuccino

Mléčný nápoj na espresso základu je stal symbolem profesionální přípravy kávy. Nápoj o objemu 150 až 180 ml tvoří 30 ml espressa a mléčná pěna. V původní italském receptáři najdete, že vršek cappuccina tvoří 2 cm husté pěny, nicméně trendem poslední doby je tzv. mikropěna. Našlehaná jemná mléčná pěna se lépe prováže s kávou a lépe se také pije. Úkolem baristy při přípravě kapučína je dodržení několika zásad:

  • Pěna je zarovnaná s okrajem šálku, nijak nevyčnívá, ani není usazena pod okrajem
  • Pěna je nadýchaná jako peříčko
  • Kvalitně připravené espresso je základ
  • Malůvky (latte art) není prioritou, ale příjemným bonusem. Prioritou je lahodné cappuccino

Kávomilní nenasytové dali prostor pro další variaci tohoto nápoje, kdy řadě lidem zkrátka nestačila síla cappuccina a toužili po něčem výraznějším. A tak vznikl flat white. Flat white se připravuje do cca 160 ml velké sklenice, alfou a omegou jsou 2 espresso shoty (doppio) a zbytek pak moře mléčné pěny (až po okraj šálku).

Výslovnost: [kapučíno]
Šálek = 150-180 ml
Složení = 30 ml espresso (+/- 5 ml), mikropěna (teplé mléko a mléčná pěna dle starého receptu)
 

 

S trochou šikovnosti připravíte dobré cappuccino i s tímhle šikulkou s australskými kořeny – seznamte se se strojem Catler ES 9010 Dual Boiler

Espresso

Espresso můžeme považovat za ukazatel schopností baristy v naší oblíbené kavárně. Příprava této klasické kávy bez kapky mléka je královskou disciplínou v kávárenském oboru.

Že espresso má splňovat přesné parametry, a ne hala-bala přípravu, dokazuje i certifikace vydávaná italským institutem Nazionale Espresso Italiano. Mezi nejdůležitější parametry pro přípravu espressa tak patří:

  • Hmotnost porce mleté kávy 7 g ± 0,5
  • Výstupní teplota vody z kávovaru 88 °C ± 2 °C
  • Teplota nápoje v šálku 67 °C ± 3 °C
  • Vstupní tlak vody 9 bar ± 1
  • Doba extrakce 25 sekund ± 2,5 sekundy
  • Viskozita při 45 °C > 1,5 mPa s
  • Oleje > 2 mg/ml
  • Kofein < 100 mg/šálek
  • Objem nápoje v šálku včetně cremy 25 ml ± 2,5

Jak dobré bude naše espresso můžeme usuzovat už z některých signálů: jak nám káva voní, struktura a barva cremy, viskozita. Káva je sladká a zároveň hořká. Dochuť je příjemná a přetrvává několik minut v ústech.

V kavárenských kruzích se můžeme setkat ještě s výrazem espresso doppio. Nejde o nic zvláštního než tzv. double shot (dvě dávky espressa v jednom šálku).

Výslovnost: [espreso], [espresso dópio]
Šálek: 60-90 ml
Složení: 30 ml espresso (+/- 5 ml), crema

 

Pro kvalitu espressa bývá často rozhodující schopnost udržet potřebný tlak po celou dobu extrakce. To dokáže i tento kavárenský mazlíček – profesionální pákový kávovar Capri 1 SAP.

Espresso macchiato

Espresso macchiato v sobě neskrývá žádnou převelikou záhadu v přípravě. Připravíme klasické espresso a nakonec do všudypřítomné cremy na vrchu nápoje vložíme kapku mléčné pěny. Někteří baristé přidávají více pěny, nebo dokonce mikropěny, a vršek nápoje dozdobí technikou latte art.

Výslovnost: [espresso makjáto]
Šálek: 60-90 ml
Složení: 30 ml espresso (+/- 5 ml), mléčná pěna/mikropěna
 

Lungo

Čistě subjektivně můžeme konstatovat, že espresso, cappuccino a lungo se zařadily mezi nejpopulárnější nápoje v kavárnách a cukrárnách. Lungo volí spíše ti, co preferují větší a ne tak silnou kávu, jako je třeba espresso. Jenže při přípravě dobrého lunga můžeme často narazit. Existují totiž 3 způsoby, jak připravit lungo, ale jenom jeden je praktický s chutným výsledkem:

Nastavení mlýnku – barista si může nastavit různou hrubost mletí kávy, a v případě lunga mlýnek povolí a kávu namele nahrubo. Nicméně tento způsob je poněkud nešťastný, když barista má vyzkoušeno, na jaké „utáhnutí“ mlýnek mele perfektní kávu na espresso. Proto tento způsobem není zcela praktický.

Protečení vody – barista namele kávu jako na espresso, ale nechá kávu déle extrahovat, až kolem 60 sekund. To je špatně. Káva bude přeextrahovaná, dřevitá, plná kofeinu, zkrátka nic moc.

Dolití vody –  nejlepší způsob. Připravené espresso se dolije vodou (jako americano), ale v poměru 1:1, v tomto případě v poměru jedna ku jedné.

Výslovnost: [lungo]

Ristretto

Ristretto vám možná bude evokovat něco jako rychlý, krátký. A přesně o to jde. Ristretto připravujeme úplně stejně jako espresso, až na to, výsledného nápoje máme 20 ml, nikoliv 30 ml, jako je tomu u klasického espressa. Ristretto připravíme buď jemnějším mletím kávy (kdy proteče pomaleji v páce kávovaru), nebo extrakci zastavíme dříve. Káva je silnější a sladší.

Šálek: 60-90 ml
Složení: 20 ml espresso, crema

Sledujte RSS kanál této kategorie

Pošlete článek známému







* Položky označené hvězdičkou jsou povinné.
Odesláním formuláře přijímáte naše Zásady o ochraně osobních údajů.